Historie čokolády: kdo ji vynalezl a jak se dostala do Evropy

Čokoládu má rád skoro každý – a málokterá pochoutka má za sebou tak dlouhý příběh. Od prvních stop kakaa v Jižní Americe k tabulce v regálu uplynulo přes 5 000 let. Čokoláda byla nejdřív hořkým kořeněným nápojem bohů a vládců, na španělských lodích se dostala do Evropy, stala se módním nápojem panovnických dvorů a teprve v 19. století z ní byla tabulka a pralinka. Tady je historie čokolády ve zkratce – s odpověďmi na nejčastější otázky.

Kdo vynalezl čokoládu?

Jednoho vynálezce čokoláda nemá. Postupně ji po tisíciletí vytvářely národy Ameriky, které zjistily, že ze semen kakaovníku – zkvašených, usušených, upražených a umletých – lze připravit sytý nápoj. Svůj díl přidali Olmékové, Mayové i Aztékové. Evropané později „vynalezli“ hlavně postupy, díky nimž je čokoláda sladká, pevná a dostupná: lis na kakao (1828), první čokoládovou tabulku (1847), mléčnou čokoládu (1875), konšování (1879) a plněnou pralinku (1912).

Odkdy lidé znají čokoládu?

Nejstarší doklady o využívání kakaa jsou staré zhruba 5 300 let. V roce 2018 archeologové zveřejnili nálezy z lokality Santa Ana-La Florida na jihovýchodě Ekvádoru, na okraji Amazonie: v keramice kultury Mayo-Chinchipe našli škrobová zrna, theobromin i starou DNA kakaovníku. Zda tehdejší lidé kakao pěstovali, nebo ho sbírali z divokých stromů, se zatím neví.

Ve Střední Americe, kde čokoláda jako nápoj dostala svou podobu, pocházejí nejstarší chemické stopy z nádob kultury Mokaya z Paso de la Amada na tichomořském pobřeží Mexika, datovaných zhruba do roku 1900 př. n. l., a o něco později z oblasti Olméků. Tyto výsledky stojí na několika málo nádobách, takže se data mohou s dalším výzkumem ještě posunout.

Odkud pochází kakao?

Kakao se získává ze semen kakaovníku pravého (Theobroma cacao), malého stromu, který roste jen v horkém a vlhkém pásu zhruba 20 stupňů severně a jižně od rovníku. Jeho pravlastí je povodí horní Amazonky v Jižní Americe; odtud se dostal do Střední Ameriky a Mexika, kde se pěstoval po tisíciletí. Vědecké jméno mu v roce 1753 dal švédský botanik Carl Linné – Theobroma znamená řecky „pokrm bohů“.

Plody, kakaové lusky, rostou přímo na kmeni a silných větvích. Uvnitř je 30 až 50 semen ve sladké bílé dužině – to jsou kakaové boby. Dnes se většina kakaa pěstuje v západní Africe, hlavně v Pobřeží slonoviny a Ghaně, a také v Latinské Americe a Asii. Víc se dočtete v článcích Odkud pochází kakao? a Tři typy kakaovníků.

Mayové: čokoláda pro bohy a vládce

Pro Maye bylo kakao posvátnou rostlinou, která se objevuje v jejich mýtech, umění i obřadech. Pili ho hořké, často s chilli, vanilkou nebo květy, a přelévali ho z nádoby do nádoby, aby vznikla hustá pěna – nejcennější část nápoje. Mayská nádoba z Río Azul v Guatemale, stará asi 1 500 let, nese hieroglyf pro kakao a chemici v ní opravdu našli zbytky čokolády: etiketa i obsah se dochovaly spolu.

Kakao se pilo při hostinách, svatbách a obřadech a boby sloužily i jako obětiny. Nápoj patřil hlavně elitě, samotné kakao ale bylo součástí běžného obchodu.

Aztékové, xocolatl a kakaové boby jako peníze

V chladné náhorní plošině středního Mexika Aztékové kakao pěstovat nemohli. Získávali ho obchodem a jako daň z dobytých území – a proto bylo vzácné. Kakaové boby sloužily jako drobné mince: ceník z Tlaxcaly z roku 1545, tedy už ze španělské doby, uvádí za zralé avokádo jeden bob, za krůtí vejce tři boby a za dobrou krůtu zhruba sto bobů. Někteří dokonce boby padělali – prázdné slupky plnili hlínou.

Aztécký nápoj, nejčastěji nazývaný cacahuatl, se pil studený, napěněný a kořeněný, hlavně šlechtou, válečníky a bohatými obchodníky. Podle španělského kronikáře Bernala Díaze del Castillo nosili vládci Moctezumovi k jídlu desítky džbánů napěněného kakaa. Původ slova „čokoláda“ není úplně jasný: často se odvozuje z nahuatlského xocolatl, jazykovědci ale zvažují i jiné možnosti, třeba chicolatl. Vyzkoušejte si ho s naším receptem na pravý aztécký xocolatl a přečtěte si víc o kakaových bobech jako platidle.

Jak se čokoláda dostala do Evropy?

Prvními Evropany, kteří kakao viděli, byli Kryštof Kolumbus a jeho posádka. V roce 1502, na své čtvrté plavbě, narazili u ostrova Guanaja nedaleko Hondurasu na velkou mayskou obchodní kánoi, která mimo jiné vezla kakaové boby. Španělé si všimli, jak si jich domorodci cení – proč, to ale nepochopili.

Necelých dvacet let nato poznal kakao na aztéckém dvoře Hernán Cortés se svými muži. Oblíbený příběh tvrdí, že čokoládu do Španělska přivezl sám Cortés, doloženo to ale není. První zaznamenaná zmínka o čokoládě v Evropě pochází z roku 1544: dominikánští mniši přivedli ke dvoru budoucího krále Filipa II. delegaci mayských šlechticů z kmene Kekchí z Guatemaly a mezi dary byly nádoby s našlehanou čokoládou. Pravidelné dodávky kakaa do Španělska následovaly v pozdějším 16. století.

Španělé nápoj upravili po svém: pili ho teplý a sladili třtinovým cukrem, skořicí a vanilkou. Po desetiletí zůstala čokoláda španělskou specialitou.

Čokoláda na panovnických dvorech Evropy

V 17. století se čokoláda ze Španělska rozšířila po celé Evropě – přes kláštery, obchodníky i královské sňatky. Tradičně se uvádí, že ji na francouzském dvoře zpopularizovaly španělské princezny, a v 50. letech 17. století se v Londýně otevřely první čokoládovny. Horká čokoláda se stala nápojem šlechty; podávala se ve zvláštních porcelánových šálcích a konvicích s dřevěnou metličkou molinillo na napěnění.

Čokoláda se prodávala i v lékárnách a dlouho platila za lék: lékaři ji předepisovali na posílení, proti slabosti a na trávení. Církevní učenci se přeli, zda její pití porušuje půst.

Čokoláda v Čechách a v Praze

České země byly se Španělskem úzce propojené přes Habsburky – císař Rudolf II., který si za své sídlo vybral Prahu, byl vychován na španělském dvoře. Podle historika Karla Černého pochází nejstarší česká zmínka o kakau z doby před rokem 1650 a zpočátku čokoládu zřejmě nejvíc oblíbili duchovní. Dlouho zůstávala přepychem. Teprve v 19. století vznikly v českých zemích první továrny na čokoládu a ta se postupně stala dostupnější.

Od nápoje k tabulce: čokoládová revoluce 19. století

Až do 19. století se čokoláda téměř jen pila. Několik vynálezů všechno změnilo:

• 1828 – lis na kakao. Nizozemec Coenraad van Houten si nechal patentovat postup, jak z mletého kakaa vylisovat většinu tuku – kakaové máslo. Zbytek se umlel na kakaový prášek, který se mnohem snáz rozmíchá ve vodě či mléce. A oddělené kakaové máslo se stalo klíčem k pevné čokoládě.
• 1847 – první čokoládová tabulka. Firma J. S. Fry & Sons z anglického Bristolu smíchala kakao, cukr a další kakaové máslo do hmoty, kterou šlo lít do forem. Jejich tabulka se obecně považuje za první pevnou čokoládu určenou k jídlu.
• 1875 – mléčná čokoláda. Ve švýcarském Vevey spojil Daniel Peter čokoládu s kondenzovaným mlékem svého souseda Henriho Nestlé. Po letech pokusů vznikla sladká, jemná čokoláda, která dobyla svět.
• 1879 – konšování. Rodolphe Lindt sestrojil v Bernu stroj, který čokoládu míchal celé hodiny, i dny. Teprve konšování dělá čokoládu hladkou a lahodně se rozplývající – předtím byla spíš písčitá.

Továrny, levnější cukr a nové stroje udělaly z přepychu každodenní pochoutku. Vznikly značky, které známe dodnes.

Belgická pralinka

Belgie je zemí pralinek. V roce 1912 vytvořil Jean Neuhaus, jehož rodina vedla v bruselské Galerie de la Reine lékárnu a cukrárnu, první čokoládu s měkkou náplní – belgickou pralinku. V roce 1915 navrhla jeho žena Louise Agostini ballotin, elegantní papírovou krabičku, v níž se pralinky nepomačkají a která se pro belgické pralinky používá dodnes. Belgická čokoláda je známá vysokým podílem kakaa, používáním čistého kakaového másla a jemnými náplněmi, jako je gianduja nebo ganache.

Jak se vyrábí čokoláda?

Od stromu k tabulce projde kakao mnoha kroky – většinou na farmách v tropech, zbytek v čokoládovně:

1. Sklizeň. Zralé lusky se ručně odsekávají mačetou a otevírají.
2. Fermentace. Boby s dužinou kvasí asi pět až sedm dní na hromadách nebo v bednách. Vznikají tak základy aroma – bez fermentace by čokoláda nechutnala jako čokoláda.
3. Sušení. Boby se suší, obvykle na slunci, pak se plní do pytlů a odvážejí lodí.
4. Pražení. V továrně se boby vyčistí a upraží; tím se rozvine typická vůně.
5. Drcení a loupání. Slupky se rozlomí a odfouknou, zůstanou kousky bobů – kakaové nibsy.
6. Mletí. Nibsy se semelou na hustou kakaovou hmotu. Část se může lisovat na kakaové máslo a kakaový prášek.
7. Míchání a válcování. Kakaová hmota se smíchá s cukrem, dalším kakaovým máslem a u mléčné čokolády se sušeným mlékem a válcuje se, dokud nejsou částečky na jazyku necítit.
8. Konšování. Čokoláda se hodiny míchá za tepla, aby byla hladká a chuť se zakulatila.
9. Temperování a lití do forem. Přesným ohřátím a zchlazením kakaové máslo správně zkrystalizuje – čokoláda se leskne a čistě láme. Pak se lije do forem nebo obaluje náplně.

Hořká čokoláda obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo a cukr; mléčná navíc mléko; bílá se vyrábí z kakaového másla, cukru a mléka, bez kakaové hmoty.

Historie čokolády v kostce

• asi 3300 př. n. l. – nejstarší známé stopy kakaa, Santa Ana-La Florida, Ekvádor.
• asi 1900 př. n. l. – nejstarší chemické stopy kakaa ve Střední Americe (Mokaya, Mexiko).
• asi 250–900 n. l. – klasičtí Mayové: kakao v umění, obřadech a na hostinách.
• 15.–16. století – Aztékové platí kakaovými boby.
• 1502 – Kolumbus potkává mayskou kánoi s kakaem.
• 1544 – první doložená čokoláda v Evropě, na španělském dvoře.
• 17. století – čokoláda dobývá dvory Evropy a dostává se i do Čech.
• 1828 – van Houtenův lis na kakao.
• 1847 – Fryova první čokoládová tabulka.
• 1875 – mléčná čokoláda (Daniel Peter a Henri Nestlé).
• 1879 – Rodolphe Lindt vynalézá konšování.
• 1912 – Jean Neuhaus vytváří v Bruselu belgickou pralinku.

Zažijte historii čokolády v Praze

V Muzeu čokolády Choco-Story, pár kroků od Staroměstského náměstí, ožívá celý tento příběh v sedmi místnostech: od Mayů a Aztéků přes španělské lodě a šlechtické salony až po belgickou pralinku – s voskovými figurínami, autentickými předměty a interaktivními exponáty. Prohlídka trvá asi 30–45 minut, s audio průvodcem ve 13 jazycích, a končí ochutnávkou až pěti druhů belgické čokolády.

Chcete jít ještě dál? Na našem čokoládovém workshopu si pod vedením čokolatiérů vyrobíte a ozdobíte vlastní čokoládové tabulky. Muzeum je otevřené denně od 10:00 do 22:00 – vstupenky si koupíte online.