Staré recepty

Recept, které přivezl Cortéz v roce 1528

• 700 g kakaa
• 750 g bílého cukru
• 56 g (2 unce) skořice
• 14 zrn mexického pepře
• 14 g hřebíčku
• 3 vanilkové lusky
• Špetka anýzu
• Jeden lískový ořech
• Muškátový ořech, šedá ambra a voda z pomerančového květu

Recept od Antonia Colmenero de Ledesma z roku 1644

• 100 kakaových bobů
• 2 chilli papričky (také je možno použít černý pepř)
• Špetka anýzu
• "orejuela" (je možno ji nahradit mletými mecasuchiles alexandrijské růže)
• 1 vanilkový lusk
• 60 g skořice
• 12 mandlí
• 12 lískových ořechů
• 450 g cukru
• annatto

Recept na slavnou jasmínovou čokoládu velkovévody toskánského

• 4,5 kg mletých a pražených kakaových bobů
• Čerstvé jasmínové květy
• 3,6 g suchého bílého cukru
• 85 g "perfektních" vanilkových lusků
• 115 až 170 g d "perfektní" skořice
• 2,5 g šedé ambry

Postup:
Prokládejte střídavě vrstvy jasmínu s vrstvami mleté čokolády v krabici, a nechejte odpočinout 24 hodin. Poté smíchejte dohromady a přidejte další střídavé vrstvy jasmínu a kakaa a postupujte stejným způsobem. Opakujte postup 10 až 12 krát, aby kakao skutečně získalo nádech jasmínu. Poté přidejte jiné přísady a rozdrťte tuto směs na teplém metate. Pokud je metate příliš horké, může se aroma vypařit.

Čokoláda svatého Disdiera

Recept 1 (velmi dobré):

• 900 g kakaa
• 680 g hnědého cukru
• 20 g vanilkového prášku
• 14 g skořicového prášku

Recept 2 (vynikající):

• 900 g kakaa
• 570 g cukru
• 28 g vanilkového prášku
• 15 g skořicového prášku

Recept 3 (silná chuť, pro ty, kdo se nebojí to přehnat)

• 900 g kakaa
• 450 g mletého cukru
• 9 g skořice
• 7 g práškového hřebíčku
• 7 g chilli
• 35 g vanilky

Recept od Diderota et d'Alembert Encyclopaedia, 1751

• 4 polévkové lžíce čokolády
• 2 polévkové lžíce cukru moučky
• 3 špetky skořice
• 1 vejce

Přidejte vodu a mléko a vložte do vodní lázně. Poté přidejte kapku vody z pomerančového květu a dvě kapky ambrového aroma.

Recept doporučovaný Španěly v 17. století

Na 100 pražených kakaových bobů zbavených tuku

• 12 mletých mandlí a 12 mletých lískových ořechů/li>
• Polovina drobeného "pain de sucre"
• Lžíce medu
• Několik anýzových semínek
• Dvě zrnka mexického pepře nebo semena chilli
• Šest alexandrijských růží
• Lusk campêche
• A dvě "drachmy" skořice

Recept na čokoládový nápoj májského původu

Dnes je mexické jídlo velmi populární po celém světě. Vyzkoušejte tento nápoj.

Potřebujete:

• 100 g strouhané hořké čokolády
• 600 ml milk
• 1 kávovou lžičku medu
• 2 kapky vanilkového aromatu
• 1 lžičku kukuřičné mouky
• 4 lžíce studené vody
• Skořicový prášek na posypání

Postup:

• V rendlíku ohřejte čokoládu, mléko, cukr a vanilku, přičemž po celou dobu míchejte.
• Nenechejte přivést k varu
• Rozmíchejte kukuřičnou mouku ve vodě a pomalu přidávejte do rendlíku, přičemž stále míchejte
• Rychle šlehejte, dokud nezačne bublat, a podávejte horké, posypané skořicí.

Dort Sacher

Franz Sacher
První čokoládový dort pravděpodobně vytvořil Franz Sacher, když pracoval jako cukrář pro vídeňského prince Klemense von Metternicha. Na začátku 19. století Franz Sacher vytvořil slavný dort Sacher. Klemens Wenzel Lothar von Metternich (15. května 1773 v Koblenz - * 11. června 1859 ve Vídni), v té době hrabě, od roku 1813 princ Metternich-Winneburg a od roku vévoda z Portelly, byl rakouským státníkem a jedním z nejdůležitějších diplomatů té doby. Byl racionalista, který nevěřil ve století světla a nenáviděl francouzskou revoluci.

Dort Sacher
Dort Sacher je pravděpodobně nejznámější dort světa. Tento vídeňský dort je čokoládový, plněný meruňkovou marmeládou a pokrytý silnou vrstvou čokolády. Jde o produkt, který se hodně vyváží. Existuje ve čtyřech různých formách. Cestuje po celém světě zabalený v malých dřevěných krabičkách. Doba trvanlivosti je poměrně dlouhá díky silné vrstvě polevy. Dort se servíruje se šlehačkou, kterou je možno osladit vanilkovým cukrem. Jí se s cappuccinem, "grosser Schwarzer" (černou kávou) nebo "grosser Brauner" (kávou se smetanou).

Dort Sacher vytvořil v roce 1832 Franz Sacher, který byl v té době žákem kuchyně rakouského politika Klemense von Metternicha. Cíl byl jednoduchý: vytvořit nový dort. Von Metternich nechtěl lehký, nadýchaný ženský dort, ale něco suchého, více kompaktního a maskulinního.

Řešení Sachera vytvořilo senzaci.
Čokoládový dort byl samozřejmě známý, ale v kombinaci s meruňkovou náplní a silnou vrstvou čokolády na povrchu byl něčím zcela novým. Taková hrubá vrstva a struktura se nikdy předtím nepoužila. Díky tomuto vynálezu získal Franz Sacher práci v Budapešti, ale rychle se vrátil zpět do Vídně, kde pracoval pro Dehne, dodavatele zboží na královský dvůr. Později si otevřel vlastní obchod a vzal si svůj recept s sebou. Demel, který mezitím převzal firmu Dehne, nadále pokračoval ve výrobě dortu.

V roce 1876 si Francův syn Edward Sacher otevřel restauraci za domem opery, ze které později vznikl Hotel Sacher. Hotel se brzy stal světově proslulým díky jeho ženě Anně, která byla známá jako velmi silná energická žena, která kouřila cigára.

Po druhé světové válce, když byla ekonomika velmi slabá a byla využita jakákoliv příležitost zlepšit tržní podíl, rozhořel se spor mezi Demelem a Sacherem ohledně původního receptu. Demel neplnil dort meruňkovým džemem, ale dával ho pod čokoládovou polevu. Tvrdil, že to je originální recept a že mu ho Franz Sacher prodal, když odcházel. Po dlouhé soudní při soudce prohlásil, že prodávat originální dort může Sacher. Od té doby se dort v hotelu prodával pod názvem Original Sacher-Torte. Všichni jiní cukráři včetně Demela mohli prodávat své dorty pod názvem "Sachertorte". Jediný rozdíl od tohoto momentu byla malá pomlčka. Dnes cukrářství Sacher vyrábí 800 dortů denně. Ročně použije 1,2 milionu vajec. Na polevu se používají tři typy čokolády. Samozřejmě neřeknou, které to jsou…

Recept:
Dortová směs:
125 g hořké čokolády (na kousky), 125 g studeného másla, 150 g granulovaného cukru, 6 vaječných žloutků a 6 vaječných bílků (z velkých vajec při pokojové teplotě), vanilkový lusk, 100 g cukru, 150 g mouky. Meruňková náplň: V malém rendlíku přiveďte k varu 250 g meruňkového džemu se dvěma dezertními lžičkami hnědého rumu, neustále míchejte a nechejte povařit dvě až tři minuty, dokud se nevytvoří homogenní hmota. Prosejte a naneste, dokud je horké. Čokoládová poleva: V rendlíku přiveďte k varu 300 g cukru, 175 ml vody a 175 g hořké čokolády. Neustále míchejte. Snižte teplotu a nechejte povařit 5 minut při neustálém míchání. Odeberte z ohně a neustále míchejte po dobu jedné minuty, dokud směs nevychladne. Použijte přímo. Neseškrabujte ze dna rendlíku.

Příprava:

Rozehřejte troubu na 200°C. Vymažte stěny dortového plechu a vysypte moukou. Přikryjte dno papírem na pečení. Rozpusťte čokoládu ve vodní lázni a nechejte mírně vychladnout při neustálém míchání. Mixujte máslo v mixeru, až dosáhnete nadýchané směsi. Přidejte cukr a pomalu míchejte. Poté mixujte další dvě minuty při vysoké rychlosti, dokud nebude směs čirá a nadýchaná. Přidejte po jednom vaječné žloutky, poté rozpuštěnou čokoládu a vanilkový lusk.

Jemně našlehejte vaječné bílky s cukrem. Smíchejte asi jednu čtvrtinu vaječných bílků s čokoládou. Poté do těsta vmíchejte zbývající vaječné bílky tak, aby byly viditelné bílé skvrny. Prosejte mouku na dvě porce nad směsí a znovu promíchejte. Vlijte směs do plechu na pečení. Pečte uprostřed trouby 45 minut.

Překrojte dort horizontálně a naplňte jej meruňkami. Spojte dva kusy zpět k sobě a dort potřete zbytkem meruňkové náplně. Nechejte meruňky vychladnout, dokud nebudou mít jednotnou strukturu a dokud nebudou pevné. Vytvořte čokoládovou polevu a Nalijte ji rovnoměrně na dort. Nechejte zaschnout a položte dort na talíř. Nechejte vychladnout asi jednu hodinu, aby poleva zatuhla. Vyjměte dort z lednice hodinu před servírováním a podávejte se lžičkou Schlagobers (šlehačka ochucená vanilkovým cukrem).

Příběh italské romantické pohádky: Panettone

K oslavě Vánoce Ludovico il Moro, vévoda milánský, pozval všechnu šlechtu z města na luxusní banket ve svém paláci.

Banket trval několik hodin, dokud nenastal čas na dezert, který měl být připravován s maximální péčí.

Nicméně dezert se spálil - a šéfkuchař věděl, že to může znamenat pouze trest smrti pro něj a jeho pomocníky!

Naštěstí chlapec jménem Tony, který byl kuchařským učněm a který byl zamilovaný do šéfkuchařovy dcery, přišel dopředu a vysvětlil, že si pro sebe a služebníky na zámku připravil dezert obsahující rozinky a kandované ovoce. Dal jej šéfkuchaři, a tak se "Pane di Toni" dostal na vévodův stůl.

Každému tento "pane" chutnal a od té doby Miláňané vždy slaví Vánoce s "PANETTONE".